Muchos son los restaurantes que con la nueva Ley de declaración de Alérgenos que ya está en vigor, andan como locos con su aplicación y es de entender ya que supone todo un reto para un sector hostelero que hasta el momento poco había tratado con estos conceptos y que a partir de ahora tendrá que conocer para seguridad de sus comensales.

 

Actualmente entre el 6 y 17% de la población europea tiene algún tipo de alergia a los alimentos por lo que es de vital importancia conocer aquellos que más afectan a la población y la manera de tratar los mismos para evitar las temidas contaminaciones cruzadas.

 

Pero… ¿qué es un alérgeno?

Es una sustancia que puede inducir una reacción de hipersensibilidad en personas susceptibles, que han estado en contacto previamente con el mismo.

 

Las reacciones a determinados alimentos pueden deberse a una alergia o una intolerancia, ¿cuáles son las diferencias?

 

Alergia alimentaria

Se produce por reacción a un componente de un alimento Esta reacción activa el sistema insume provocando una serie de reacciones en cadena que producen anticuerpos para defenderse de dicho componente.

En ellas, la reacción dosis-respuesta no existe, pequeñas cantidades pueden causar la reacción.

 

La sintomatología suele aparecer inmediatamente y es muy variada pudiendo afectar al sistema respiratorio, sistema digestivo y la piel. En casos más graves podría haber una reacción anafiláctica pudiendo ser mortal.

 

 

Intolerancia Alimentaria

Intolerancia alimentaria, afecta al metabolismo de algún componente de los alimentos, es decir, el cuerpo no lo puede asimilar, como por ejemplo una malabsorción.

Los síntomas suelen ser digestivos (parecidos a los de las alergias), nauseas, vómitos, diarreas, aunque puede aparecer otras sintomatologías.

La reacción no se produce en el momento de la exposición al alimento concreto.

 

Los alimentos más habituales que causan alergias e intolerancias y que deben ser declarados son el gluten, mariscos, huevo, pescado, cacahuete, soja, lactosa, nueces, apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre, altramuces y moluscos.

Para poder identificar en una carta los alimentos que contienen dichos alérgenos se

 

 

 

Datos

ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE PERSONAS CON ALERGIA A ALIMENTOS Y LÁTEX (http://www.aepnaa.org/noticias/ver-primera-guia-europea-sobre-alergia-a-alimentos-y-anafilaxia-eaaci-25)

AECOSAN http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/rincon_consumidor/subseccion/alergias.shtml

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